geräucherte Schweinshaxe in Wasser aufsetzen und halbweich kochen. Während die Haxe kocht, die dicken Strunkteile der Kohlblätter mit einem scharfen Messer flach schneiden, damit man die Füllung später gut einwickeln kann.
Füllung zubereiten: den Speck würfeln und in etwas Fett anbraten, dann die fein gehackte Zwiebel hinzufügen. Wenn die Zwiebel goldgelb ist, den Reis dazugeben, mit der doppelten Menge Wasser aufgießen und dünsten (ca. 12 Minuten). Danach beiseitestellen und abkühlen lassen
Das Hackfleisch würzen, die Reismischung und die Eier unterrühren. Alles gut vermengen und die Masse portionsweise in die Kohlblätter füllen und einrollen.
Die Schweinshaxe entbeinen und zusammen mit der Schwarte in Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden. Die Wurst ebenfalls in etwa 3 cm große Stücke schneiden
Die restlichen Zwiebeln fein hacken und in Schmalz eine Pörkölt-Grundlage (Schmoransatz) zubereiten. 2/3 des fein geschnittenen Sauerkrauts hineingeben, darauf die gefüllten Kohlrouladen sowie die Wurst- und Haxenstücke schichten. Anschließend mit dem restlichen Sauerkraut bedecken und mit dem Kochwasser der Haxe sowie etwas Wasser aufgießen. (Vorher probieren - falls es zu salzig ist, mit Wasser verdünnen)
Wenn die Füllungen gar sind, diese aus dem Topf nehmen und eine Sauerrahm-Mehlschwitze (Habarás) zubereiten. Vor dem Einrühren unbedingt den Temperaturausgleich beachten.
Einige Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann die gefüllten Kohlrouladen wieder in den Topf zurücklegen.
Vor dem Servieren den in Scheiben geschnittenen Speck etwa alle 1 cm einschneiden und in etwas Fett knusprig braten.
Die gefüllten Kohlrouladen auf dem Sauerkraut mit den Wurst- und Haxenstücken servieren, den knusprigen Speck ("Hahnenkamm") darauflegen, mit verdünntem Sauerrahm übergießen und nach Geschmack mit Paprikapulver bestreuen.
