Sophie Mussotter: Sterne zum Dessert

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Das Beste kommt zum Schluss? – für die junge Chef-Patissière von Rauschenberger Gastronomie auf jeden Fall. Gerade einmal seit zwei Jahren ist die Abiturientin mit ihrer Ausbildung fertig und meistert, nebst internationalen Wettbewerben, nicht nur Törtchen, sondern auch die Verantwortung für ein Team. Das süße Leben in Bestform? Davor standen arbeitsreiche Stunden, Kitchen-Fails aufgrund von Luftfeuchtigkeit und viel Durchsetzungskraft. Der Lohn? Für Sophie jeder Arbeitstag. Denn: dort arbeiten, wo andere ihre Freizeit verbringen und mit grandiosen Grundzutaten kreative Highlights setzen – für sie in Summe der beste Job.

„Ich bin auch schon sehr oft in der Küche gescheitert. Aber genau in den Momenten, lernt man am meisten!“

Sophie Mussotter, Rauschenberger Gastronomie

Sophie, was ist ein gutes Dessert?

Eines, dass die Saison berücksichtigt und trotzdem überrascht. In der Kombination, in der Textur und Konsistenz – und dass nicht nur beim ersten, sondern bis zum letzten Löffel. Desserts sind heute weniger süß, sie stellen die Produkte in den Vordergrund. Bei eher ungewöhnlichen Kombinationen kommt es stark auf die Proportionen an. Hier auf dem Teller haben wir beispielsweise gerade Topinambur und Pflaume. Passt gut, aber die Topinambur weiß sich auch zurückzunehmen. Ungewöhnliche Kombis nur der Exotik wegen, sind ein falscher Weg, genauso wie der Fokus rein auf die Optik. Der Geschmack ist entscheidend. Immer. Da gehören auch mal Fehler beim Ausprobieren und Experimentieren dazu.

Ein Dessert-Highlight der letzten Zeit?

Das gab es im CODA in Berlin für mich. Eine neue Art des Denkens. Eine neue Ära für Desserts. Dort wird der letzte Gang zum Hauptakteur. 2-Sternekoch René Frank zeigt, was ein Nachtisch auch sein kann: ein komplettes Menü. Da wünsche ich mir noch viel mehr davon! Und generell vielleicht auch ein Umdenken beim Thema Wertschätzung im Bereich Patisserie bereits im Ausbildungsrahmen. Da geht noch einiges in Deutschland – schließlich gibt es noch sehr viel mehr als die Bayerische Creme.

Effekt-Nascherei: Wie kann man zu Hause einen Nachtisch optimieren?

Essbare Blüten und generell das Spiel mit den Farben sind eine schnelle Option. Aber auch die generelle Grundformel, verschiedene Konsistenzen zu nutzen, sind ein guter Weg. Beispielsweise ist ein Fruchtsud- oder Ragout eine schnelle und gut vorbereitbare Ergänzung. Gut kombinieren lassen sich auch Kräuter mit Früchten wie Basilikum und Erdbeere. Bei Schokolade gilt: rote Früchte mit dunkler Schokolade und helle Früchte mit heller Schokolade aber auch exotische Früchte mit dunkler Schokolade. Natürlich auch mal mit Gemüse wie z.B. Gurke, Fenchel oder Pastinake. Ansonsten: Ausprobieren und sich einfach mal trauen. Wenn der Zucker nicht als Stabilisator wie bei Sorbets fungiert, lohnt es sich auch mal auf Alternativen mit Eigengeschmack wie Agavendicksaft oder Ahornsirup zu setzen. Auch mit Details lässt sich etwas in Desserts verändern.

Ein Vorurteil gegenüber Deinem Job mit dem Du gerne aufräumen würdest?

Derzeit gibt es viel Veränderung in der Küche. Natürlich ist die Gastronomie ein Arbeitsfeld, das körperlich und zeitlich fordernder ist als andere – für mich aber ein absolut akzeptables Thema. Ich komme jeden Morgen in die Küche und kann etwas tun, was mich wirklich begeistert und erfüllt. Mit tollen Produkten, gemeinsam mit Kollegen etwas herstellen, dass Menschen glücklich macht. Für mich fühlt sich das ehrlich gesagt ziemlich selten nach Arbeit an. Und ich glaube, wenn man das von seinem Job sagen kann, hat man ziemlich viel richtig gemacht. Also Koch, ganz egal mit welcher Spezialisierung, kann man immer weiter lernen und unterwegs sein – und das weltweit. Der oftmals in den Vordergrund gestellte raue und harte Ton (der leider teilweise auch noch existiert) und die Arbeitszeiten sind Aspekte die sich – meiner Meinung nach – zu sehr im Gemeinschaftsgedächtnis eingeprägt haben. Hier wandelt sich gerade etwas und die vielen positiven Faktoren wurden und werden noch viel zu wenig erzählt. Aber klar, damit die Gastronomie durch und durch eine Arbeitswelt werden kann, die begeistert, braucht es Macher, die genau hier mit einer neuen Denke handeln, arbeiten und ihr Wissen weitergeben und verstehen: wer jetzt nicht etwas ändert, steht bald alleine da. Man muss etwas bieten - und das nicht nur inhaltlich. Auch der Umgang Miteinander ist entscheidend. Mir persönlich ist Harmonie ziemlich wichtig im Team. Nicht immer einfach, aber wenn die Grundstimmung passt und man das Gegenüber mir Respekt behandelt, absolut machbar. Und ich finde: die Arbeitsergebnisse sprechen dann auch eine andere Sprache.“

„Die Küche war immer ein positiver Ort …“

Alles auf Anfang am Schluss: Wie bist Du eigentlich Patissière geworden?

Nach dem Abi habe ich erst einmal gekellnert und schnell gemerkt: die Küche finde ich viel interessanter! Meine Mutter und meine Oma haben mich schon früh kulinarisch geprägt – die Küche war immer ein positiver Ort. Wenn meine Mama nach acht Stunden Arbeit nach Hause kommt, kocht sie zur Entspannung. Eine Routine für Leib und Seele. Da es in Deutschland leider keine spezielle Patissière-Ausbildung gibt, habe ich eine Koch-Ausbildung gemacht. Im Nachhinein gar nicht schlecht. Es hat mir den Blick für vieles geöffnet, was heute Anwendung in meiner Dessert-Küche findet. Mein Glück war, das ich bei Rauschenberger ziemlich schnell in der Goldberg-Küche gelandet bin. Eine 2-Sterne-Küche ist gleichzeitig Herausforderung aber auch herausragend fördernd. Ich durfte mich schnell spezialisieren und das machen was ich wirklich liebe: kreativ und filigran arbeiten in dem Küchenbereich auf den ich mich als Gast in Restaurants selbst am meisten freue: die Dessertküche.

Finetuning, Patisserie Rauschenberger Gastronomie

Short Facts über Sophie:

Sophie Mussotter hat den Falstaff Young Talent Cup 2022 gewonnen
Sie steht im Finale zum Patissier des Jahres 2023 (Finale ist im November 2023)
Sie verantwortet den Bereich Patisserie bei Rauschenberger Gastronomie und gibt dort in der eigenen Firmen-Academy ihr Wissen an die Auszubildenden und ihr Team weiter
Hier geht es zur Karriereseite von Rauschenberger: Ausbildungen & Jobs

Das findet man in Sophies privater Küche immer:

Ein gutes Müsli und Kaffee – und viel Gesundes. Aber auch: qualitativ hochwertige Schokolade wie die von Valrhona.

Sophie in 5 Jahren:

Vielleicht in einer Sterneküche im Ausland? – in jedem Fall weiter am Lernen. Denn das, sagt sie, sei das Wichtigste in ihrem Job. Neue Welten kennenlernen, Erfahrungen sammeln und immer besser werden in dem, was man liebt (und in ihrem Fall wirklich auch besonders gut kann).